알토란 원승식 달걀김말이 레시피 식재료백서 신선한 달걀 고르는법,보관법,계란활용법 임성근 무생채찜닭,인삼냉채,인삼무침,김하진소고기장조림 레시피 295회 0809

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식재료의 비밀을 파헤친다!
원승식 셰프의 식재료 백서 

국민 식재료! 달걀, 미처 몰랐던 달걀의 숨겨진 알짜 정보들부터 신선한 달걀 고르는 법, 보관법, 활용법까지! 

실패 없는 달걀김말이 레시피를 소개합니다.

고소함 폭발! 달걀김말이

- 원승식 달걀김말이 레시피

재료 : 달걀 7개, 소금 1작은술, 맛술 1큰술, 다진 당근 2큰술, 다진 대파 3큰술, 당면 30g, 간장 1큰술, 설탕 1작은술, 참기름 1작은술, 김 1장

<달걀김말이 만드는 법>

1. 달걀 7개를 푼 뒤 소금 1작은술, 맛술 1큰술을 넣고 골고루 섞는다.

2. 다진 당근 2큰술, 다진 대파 3큰술을 넣고 섞어 달걀물을 만든다.

3. 당면 30g을 불린 후 끓는 물에 6분가량 삶은 당면에 간장 1큰술, 설탕·참기름 각 1작은술을 넣고 섞어 양념을 한다.

4. 팬에 식용유를 두른 뒤 달걀물 적당량을 넣고 중약 불로 익힌 후 가장자리가 익으면 김 1장을 올린 뒤 양념한 당면을 올리고 달걀물을 살짝 뿌린다.

5. 바닥의 달걀이 익었으면 프라이팬의 반동을 이용해 돌돌 만다.

6. 팬의 빈 곳에 식용유 적당량을 두르고 달걀물을 넣고 반복해서 여러 겹 만다.

- 신선한 달걀 고르는 법

1. 달걀껍데기의 주성분은 탄산칼슘이다. 

오래된 달걀은 탄산칼슘이 깎여 반들, 미끌거린다. 

산란 시 달걀에 천연 보호막인 큐티클을 형성한다. 시판 달걀은 대부분 세척 후 유통되어 위생 걱정은 하지 않아도 된다.

요리 사용 직전에 달걀을 씻어 사용하면 된다. 

2. 달걀을 흔들었을 때 출렁거림이 없어야 신선한 달걀입니다.

신선할수록 알끈이 잘 고정되어 묵직하고 출렁거리지 않는다.

단 세게 흔들면 알끈이 끈어져 노른자 쏠림 현상을 유발하기 때문에 주의를 요한다.

3. 달걀을 깼을 때 핏덩이가 보이는 경우에는 산란 과정에서 터진 혈관, 조직 일부가 남은 것이다.

영양학적으로 문제가 없기 때문에 제거한 후 충분히 익혀 섭취한다.

- 똑똑하게 달걀 고르는 법

갈색 닭이 낳은 알이 황란이고 흰 닭이 낳은 알이 백란입니다.

노른자가 좋다면 백란을 고르고 흰자가 좋다면 황란을 고르자!

백란은 노른자의 비율이 높아 고소하고 비린내가 적습니다.

황란은 흰자의 비율이 높아 부드럽고 담백합니다. 

껍데기를 보면 7월 16일이라고 달걀이 생산된 날이 기록되어 있다.

그 아래의 5자리코드는 생산자의 고유번호를 나타낸다. 어디 소재의 어느 농장인지 나타내는 코드입니다. 

마지막 숫자 2는 닭의 사육 환경을 나타내는 코드입니다.

1은 방목장에서 닭이 자유롭게 키우는 방식의 코드이고 2는 케이지와 축사에서 자유롭게 키우는 방식을 나타내는 코드입니다.

3~4는 케이지 면적이 0.075제곱미터/마리 , 0.05제곱미터/마리를 나타낸다.

- 달걀 신선하게 보관하는 법

1. 달걀에 적힌 산란인 기준으로 냉장보관히 최대 45일간 보관이 가능하다.

2. 10알 이상 달걀이 많은 경우 달걀판 째 냉장고 안쪽에 보관한다.

냉장고 문 수납칸 보관은 잦은 온도 변화에 신선도가 떨어지고 자주 흔들려 알끈을 상실할 수 있다. 

종지 재질의 달걀판은 습도조절에 용이해서 보관하기에 좋다.

3. 둥근 부분이 위로 향하게 보관한다. 

둥근 부분에 숨구멍이 있어 자연 습도 조절을 한다. 

4. 김치, 향신 채소 등 향이 강한 음식을 옆에 두면 달걀이 냄새를 흡수하기 때문에 냄새가 강한 음식과는 다른 칸에 보관한다. 

알토란 기운찬 여름밥상

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