알토란 동태찌개 천상현 레시피 명태껍질볶음 만드는법 좋은동태고르는법 손질법 양재중 명란젓국 명란달갈말이 레시피 명태특집 416회 1213방송

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명태특집 

겨울에 더 맛있는 국민 생선 겨울 별미 명태 무려 50여 가지의 이름을 가진 국민 생선 명태!

찬바람 불 때 가장 맛있는 명태 시즌을 맞아 버릴 것 하나 없는 명태를 다양하게 즐길 최고의 밥상을 준비했다! 추운 겨울 몸 따뜻하게 녹여줄 천상현 셰프의 별미 레시피와 비법 전수를 위해 지리산에서 오랜만에 도시를 찾은 재야의 고수 양재중 셰프의 특급 레시피까지! 방송 최초로 공개하는 은둔 고수의 비법 탈탈! 연말 맞이 비법 대방출 채.널.고.정 “추운 겨울에 무조건 먹어야 하는 별미 레시피” 

 

겨울에 자주 먹는 ‘명태’의 껍질을 활용해 더욱 탱탱해진 동태살로 만든 동태찌개 레시피를 알려드립니다. 

- 동태찌개 레시피

재료 : 뀰껍질 5개, 물 1.6리터, 멸치다시다팩 2개, 동태 2마리, 굵은소금 2큰술, 배추 100그램, 무 120그램, 표고버섯 2개, 양파 1/4개, 미나리 10줄, 대파 반개, 청양고추 3개, 홍고추 1개, 두부 1모, 콩나물 120그램, 꽃소금 2꼬집, 식초 1큰술

양념재료 : 참기름 2~3큰술, 맛술 30ml, 매운 고춧가루 3큰술, 재래식된장 반큰술, 국간장 1큰술, 새우젓 2큰술, 다진마늘 1큰술, 다진생강 1/3큰술, 백후추 약간

<동태찌개 만드는법>

1. 동태손질법 : 가위로 동태의 꼬리와 지느러미를 자른다 -> 숟가락으로 긁으면서 동태의 얇은 비늘을 벗긴다 -> 가위로 동태의 양쪽 아가미를 제거하고 적당한 크기로 토막 낸다 -> 육수에 사용할 동태 대가리는 세로로 잘라둔다.

동태는 녹기 전에 손질해야 손질이 쉽고 비린내도 나지 않는다.

생선 비늘을 깨끗이 벗겨야 비린내도 잡고 식감도 살릴 수 있다.

2. 동태 세척법 : 알과 내장의 검은 막은 잡아서 뜯어내고, 뭉친 피는 젓가락으로 긁어내 제거한 후 찬물에 가볍게 세척한다.

내장의 막과 뭉쳐진 피를 제거해야 찌개에 쓴맛과 비린내가 나지 않는다.

3. 동태 비린내 제거방법 : 동태가 잠길 정도의 찬물에 굵은 소금 2큰술을 넣고 녹인 후, 세척한 뀰껍질을 넣고 20분간 둔다.

뀰껍질 속 테레빈유 성분이 비린내도 잡고 살을 탱탱하게 하는 효과가 있다.

동태는 소금물에 해동해야 비린내가 나지 않는다.

4. 육수 만들기 : 물 1.6리터에 멸치 다시팩 2개, 세로로 잘라둔 동태 대가리를 넣고 약 10분간 끓인 후 육수만 걸러낸다.

5. 무는 사로세로 2.5cm, 두께 0.3cm정도로 얇게 썰고, 배춧잎 100그램은 4~5cm 크기로 썰고, 표고버섯 2개는 채 썰고 세척한 미나리는 5cm크기로 썬다.

6. 동태찌개 양념 만들기 : 매운 고춧가루 3큰술, 재래식된장 반큰술, 맛술 3큰술, 새우젓 2큰술, 다진마늘 1큰술, 다진생강 1/3큰술, 백후추 약간, 국간장 1큰술을 넣고 잘 섞는다. 만든 양념장을 냄비에 참기름 2큰술을 넣고 볶는다.

양념을 바로 써야 할 경우 참기름에 볶으면 고추기름을 내고 풋내를 잡는 효과와 함께 숙성 효과를 낼 수 있다.

7. 볶은 양념에 육수를 붓고 무를 먼저 넣어 끓인다. 국물이 끓기 시작하면 동태를 하나씩 넣는다.

무부터 끓여줘야 시원하 맛과 감칠맛이 우러나서 국물 맛이 깊어진다.

한번 해동된 동태는 육수가 끓을 때 넣어야 비린내가 나지 않습니다. 

국물이 끓는 상태가 유지되도록 차가운 동태는 하나씩 넣는다.

8. 콩나물 120그램, 썰어둔 배추, 양파, 표고버섯, 대파를 넣고 한소끔 끓인 후, 두부는 먹기 좋게 썰어 넣고 청양고추, 홍고추를 넣은 후, 기호에 맞게 소금으로 간한다.

9. 불을 끄고 식초 1큰술을 넣으면 비린내 없는 동태찌개라 완성된다.

식초를 넣으면 휘발되면서 생선의 잡내가 제거되고 동태의 식감이 좋아진다. 

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자꾸 손이 가는 중독적인 가성비 반찬 명태껍질볶음 청와대 표 노하우가 가득 담긴 천상현 前 청와대 조리장의 별미 레시피는? 

- 명태껍질볶음 레시피

재료 : 손질한 명태껍질 60그램, 청양고추 1개, 홍고추 1개, 쪽파 4줄기, 통깨, 1큰술

양념재료 : 진간장 3큰술, 올리고당 2큰술, 설탕 1큰술, 다진마늘 1큰술, 참기름 1큰술

<명태껍질볶음 만드는법>

1. 명태껍질 손질법 : 명태껍질의 지느러미와 잔가시를 가위로 제거한 후, 찬물에 가볍게 세척한다.

명태껍질 효능 : 명태껍질에는 니아신, 레틴올 성분이 풍부해 주름방지, 노화 예방에 효과적이다. 노화 예방에 효과적인 콜라겐이 육류보다 많이 들어있다. 콜라젠 성분은 뜨거운 물에 녹으므로 찬물에 빠르게 세척하는 것이 좋다. 

2. 명태껍질 볶기 : 손질한 명태껍질을 프라이팬에 약 2분간 볶은 후 팬에서 그대로 식힌다.

볶은 뒤 바로 옮기면 온도차로 인해 눅눅해지므로 팬에 두고 잔열로 식힌다.

3. 청양고추 1개, 홍고추 1개를 송송 썰고, 쪽파 4줄기는 잘게 썬다.

4. 양념장 만들기 : 진간장 3큰술, 올리고당 2큰술, 설탕, 다진마늘, 참기름, 통깨 각 1큰술을 넣고 섞는다.

5. 팬에 양념장의 절반을 넣고 손질한 명태껍질 60그램을 넣고 한번 볶아 준 후, 남은 양념장을 숟가락으로 골고루 끼얹어 가며 볶는다.

6. 마지막으로 손질한 청양고추, 홍고추, 쪽파를 넣고 볶으면 명태껍질볶음 완성. 

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천상현 셰프의 동태찌개 & 명태껍질볶음 자칫하면 비린내 나는 동태! 손질하기 까다로웠다면? 청와대 前조리장이 알려주는 좋은 동태 고르는 법과 손질법을 알려드립니다. 

- 좋은 동태 고르는법 

1. 비늘이 잘 붙어있고 윤이 나는것.

2. 시큼한 냄새가 나지 않는것.

잡은 시기와 방법, 가공 상태에 따라 50여 가지 이름으로 불리는 명태.

동태는 음력 10월~12월 사이에 잡은 명태 또는 얼린 명태를 말합니다. 

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