한복려 보김치 알토란 레시피 죽순채 대장금비법홍시양념장소스 만드는법신선로 레시피 궁중음식한식국가무형문화재한복려특집1탄 419회 0108방송

한복려 보김치 알토란 레시피 죽순채 신선로 비법소스 레시피 만드는법 궁중음식한식국가무형문화재한복려특집1탄 419회 0108방송

조선왕조 궁중음식 기능보유자 한복려 특집 1탄! 

한복려 선생님이 알려주는 한식의 전수 보김치, 죽순채, 신선로 레시피를 알려드립니다.

국가무형문화재 한복려 선생님이 전하는 궁중음식

한식의 진수! 요령만 잘 알면 모두 손쉽게 만들 수 있는 궁중음식 레시피를 소개합니다.

새해 복을 싸서 먹는 궁중 음식? 해산물이 들어가 시원하고 톡 쏘는 맛의 김치

조선왕조 궁중음식 기능보유자 한복려의 보김치 비법 레시피입니다. 

- 보김치 레시피

재료 : 배추 2포기, 굵은소금 300그램, 물 2리터, 무 1개, 배 반개, 밤 5개, 쪽파 50그램, 갓 150그램, 미나리 80그램, 대파 150그램, 마늘 60그램, 생강 15그램, 실고추 10그램, 고춧가루 1컵, 새우젓 1/4컵, 황석어젓 1/4컵, 낙지 1마리, 굴 200그램

고명재료 : 잣, 밤, 대추, 실고추

<보김치 만드는법> 

1. 보김치용 배추 고르는법 : 보김치는 조선시대 궁궐과 양반가에서 새해 복을 싸서 먹는 다는 의미를 담아 설과 4월 초파일 전후로 먹었던 김치로 저장 김치가 아닌 2~3일 정도 단기간 숙성해 먹는 김치입니다. 채소, 과일, 해산물을 절인 배춧잎으로 감싸 만드는 김치이기 때문에 푸른 겉잎이 많은 배추를 선택해 사용합니다.

2. 맑은황석어젓국 만드는법 : 황석어젓 살을 저미고 남은 머리와 뼈를 모아 동량의 물을 넣고 끓여 만든 황석어젓국을 다시 한지에 걸러 만듭니다. 황석어젓국이 없을 경우 멸치액젓을 사용하면 됩니다.

3. 배추 & 무 절이기 : 물 2리터에 소금 300그램을 넣고 녹여 배추와 무를 절일 소금물을 만듭니다 -> 김칫소를 감싸는 용도의 배추 두꺼운 겉잎을 떼서 소금물에 넣습니다 -> 배추 2포기를 반으로 갈라 배추의 심지에 칼집을 낸 후 소금물에 넣고, 두꺼운 줄기 부분에 소금을 뿌립니다 -> 무 600그램은 3cm두께로 썰어 배추와 함께 소금물에 넣습니다 -> 무와 배추를 구부러질 정도로 5~6시간 정도 절인 후, 물에 헹궈 소쿠리에 건져 물기를 뺍니다.

4. 김칫소 손질 하기 : 겉잎을 제외한 절인 배추 2포기, 절인 무 반 개, 배 반개는 3cm 폭으로 썬다 -> 밤 5개를 편으로 썰고, 갓 100그램과 미나리 50그램, 쪽파 30그램은 3cm 길이로 썰고 대파 100그램은 어슷 썬다 .

김칫소에는 단맛이 강한 노란 속 부분을 사용합니다.

나중에 넣을 예정인 썰어 둔 배는 따로 그릇에 담아둡니다.

5. 낙지 반 마리는 머리는 떼고 다리를 각각 분리해 자른 후, 다른 재료와 동일하게 3cm 길이로 썬다.

보김치 김칫소에는 채소 외에 배, 밤 과 같은 과일뿐 아니라 해물을 사용하는 것이 특징이다.

6. 김칫소 양념하기 : 썰어 둔 무와 배추에 고춧가루 2/3컵을 넣고 버무려 색을 입힌다 -> 다진마늘 50그램, 다진생강 20그램을 넣고 버무린 후 손질한 갓, 쪽파, 대파, 미나리, 밤을 넣고 함께 버무린다 -> 다진 새우젓과 다진 황석어젓 각 1/4컵을 넣는다 -> 간이 부족할 경우 취향에 따로 꽃소금을 추가하고 설탕 1큰술을 넣는다 -> 손질한 낙지 반 마리와 굴 200그램을 넣고 골고루 섞는다 -> 손질한 배 반개를 넣고 함께 버무린다.

7. 배춧잎 보 준비하기 : 소금물에 절여 둔 배추 겉잎의 두꺼운 줄기 쪽은 잘라낸다 -> 오목한 사발을 준비해 줄기 쪽을 잘라낸 절인 배춧겉잎 중 가장 큰것을 줄기 쪽이 사발 안쪽으로 가도록 펼친다 -> 같은 방법으로 배춧잎을 3~4장을 돌려 펼친다.

김칫소가 잘 감싸지지 않는 두꺼운 줄기 쪽은 잘라내고 보로 사용한다.

배춧잎은 줄기쪽이 사발 안쪽으로, 이파리가 사발 바깥쪽으로 가도록 펼쳐서 돌려줍니다.

사발에 배춧잎을 넣을 때 가장 밑에 큰 배춧잎을 넣어야 김칫속을 잘 감쌀 수 있습니다.

8. 보에 김칫소 넣고 싸기 : 배춧잎으로 만든 틀 안에 김칫소를 채워 넣는다 -> 썰어 놓은 밤, 대추, 잣, 실고추를 고명을 얹어 장식한다.

-> 김칫소를 넣고 고명을 얹은 후 사발 밖으로 펼쳐둔 잎을 차례대로 덮으며 보를 싼다 -> 잎을 다 감싼 후 고릇째 뒤집어 뺀다. 

고명을 예쁘게 얹으면 보를 열었을 때 색감과 모양이 잘 살아납니다. 

9. 그릇에 만든 보김치 덩어리를 차곡차곡 담고, 맨 위에 우거지를 덮고 꾹꾹 눌러준 후, 만들어 둔 맑은 황석어젓국을 보김치가 잠길 정도로 부어주고 2~3일 숙성하면 보김치 완성.

맑은 황석어젓국은 멸치액젓으로 대체 가능합니다.

천기누설 청춘의묘약 죽순효능(대장염증대장재생),먹는방법,죽순볶음,죽순찜 요리레시피 노화

궁중 전채요리! 드라마 대장금 속 그 음식, 한식 대가의 특별한 비법 소스로 먹는 은은한 풍미

조선왕조 궁중음식 기능보유자 한복려의 죽순채 비법 레시피를 소개합니다. 

- 죽순채 레시피

재료 : 죽순 600그램, 쌀뜨물 10컵, 마른고추 2개, 소고기 홍두깨 50그램, 건표고 2개, 미나리 50그램, 숙주나물 100그램, 붉은고추 반개, 달걀 1개, 소금 약간, 식용유 약간

양념재료 : 간장 1큰술, 설탕 반 큰술, 다진 파 2작은술, 다진마늘 1작은술, 깨소금 1작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간

홍시양념장 재료 : 홍시 1개, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 꿀 반 큰술, 소금 약간

국내산 삶은 죽순 1kg진공포장

<죽순채 만드는법>

염장죽순 손질법 : 대나무의 땅속 줄기 마디에서 돋아나는 어리고 연한 싹인 죽순은 5~6월이 제철입니다. 제철에 수확해 껍데기를 벗긴 후 염장해서 보관한 죽순은 소금기를 뺀 후 삶아서 사용합니다. 통조림 죽순의 경우 사계절 내내 사용 가능합니다.

1. 죽순 손질하기 : 염장한 죽순을 행궈서 소금기를 뺀 후 삶은 죽순 2개는 겉부분의 까맣게 변한 테두리는 잘라 벗겨내고 얇게 썬다.

2. 식용유를 살짝 두른 팬에 썰어둔 죽순채를 넣고 미리 간을 보고 취향에 맞춰 소금을 약간 뿌린 후 볶는다. 볶은 죽순은 그릇에 펼여 담아 한 김 식힙니다.

3. 소고기 50그램, 불린 건표고버섯 50그램을 채 썰고, 진간장 1큰술, 설탕 반큰술, 다진파 2작은술, 다진마늘 1작은술, 깨소금 2작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간 넣고 섞은 다음, 채 썬 소고기 50그램, 표고버섯 50그램을 각각 따로 버무린다.

4. 달군 팬에 양념한 소고기를 넣고 양념이 잘 배도록 물 1큰술을 넣고 펼치면서 볶는다. 팬 한쪽에 볶은 소고기를 몰아두고 같은 팬 한쪽에 표고버섯도 따로 볶은 후 그릇에 담아 식힌다.

5. 숙주는 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데친 후 찬물에 헹구고 미나리는 끓는 물에 데친 후 찬물에 헹궈 4cm 길이로 잘라 준비한다.

-> 색감을 더할 홍고추, 달걀 흰자, 노른자 지단도 채소와 같은 크기로 준비한다.

죽순채는 샐러드처럼 다양한 재료를 소스에 곁들여 먹는 음식으로 색감을 살릴 다양한 채소와 재료를 사용합니다. 

6. 비법 홍시양념장 만들기 : 홍시 1개는 껍질을 벗기고 씨를 제거해 체에 거른 후, 꿀 1큰술, 식초 2큰술, 간장 반큰술을 넣고 소금으로 간한다. 

소금양은 취향에 따라 가감한다. 

7. 넓은 그릇 가운데 죽순을 담고 볶은 표고버섯, 소고기와 데친 숙주, 미나리 등 부재료를 색감이 대비되게 배열해 마주보도록 담은 후, 채 썬 노른자, 흰자 지단, 홍고추를 고명으로 올린다.

홍시 양념장은 물기가 생기지 않도록 먹기 직전 죽순채에 끼얹어 먹는 것이 좋습니다. 

맛남의광장 싱가포르죽순볶음면 백종원 레시피 오나라 죽순볶음밥 죽순버터구이죽순달걀탕 만드는법 죽순손질법삶는법 맛남쇼핑라이브거제 죽순구매방법

맛남의광장 싱가포르죽순볶음면 백종원 레시피 오나라 죽순볶음밥 죽순버터구이죽순달걀탕 만

- 청춘의 묘약 죽순 효능 죽순먹는방법 죽순찜요리 레시피 

먹으면 신선의 경지에 오른다는 한식 탕의 진수! 눈과 입이 즐거운 궁중음식 신선로 만드는 요령!

조선 왕조 궁중음식 기능 보유자 한복려의 신선로 비법 레시피를 소개합니다. 

- 신선로 레시피 

재료 : 사태 소고기 150그램, 양 150그램, 무 100그램, 당근 50그램, 소고기 우둔살 150그램, 두부 30그램, 달걀 4개, 미나리 50그램, 흰살생선 전감 50그램, 건 표고버섯 2장, 붉은 고추 반개, 호두 3개, 은행 12개, 잣 1작은술, 소금 약간, 후춧가루 약간, 국간장 약간, 식용유 약간, 밀가루 적당량

고기 탕거리 양념재료 : 국간장 1큰술, 다진파 2작은술, 다진마늘 1작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간

완자 양념재료 : 소금 반 작은술, 다진파 1작은술, 다진마늘 반 작은술, 참기름 반작은술, 후춧가루 약간

<신선로 만드는법> 

전용 화로가 없을 경우 집에서 사용하는 전골 냄비를 사용해도 좋습니다.

1. 육수 만들기 : 충분한 양의 끓는 물에 핏물 뺀 사태 150그램, 깨끗이 손질한 소의 위(양) 150그램, 대파 뿌리, 통마늘, 통후추, 큼직하게 썬 무 100그램, 당근 50그램을 넣고 국물맛이 우러나도록 1시간 반 정도 충분히 끓인다. 물이 절반 정도로 줄어들면 육수 완성.

육수가 충분히 우러나도록 깊은 냄비를 사용합니다. 얕은 냄비는 수분 증발이 빨라 육수 내는 용도로 추천하지 않습니다.

2. 물 양이 절반 정도로 줄어들면서 충분히 우러나면 끓인 사태와 양, 당근, 무는 체에 받쳐 건져대고 육수는 면보에 걸러 불순물을 제거합니다. 

육수 낼 때 넣은 고기는 건져내어 신선로 탕고기로 함께 하용합니다.

3. 탕거리 재료 손질 : 육수에서 건져낸 사태와 양, 삶은 무, 당근은 얇게 썰고 건표고버섯 2장을 물에 불려 얇게 썰어 준비한다.

4. 생소고기 우둔살 100그램은 얇게 썰어 국간장, 다진파, 마늘, 참기름,후춧가루 등으로 양념해 둔다.

5. 고기 완자 만들기 : 간장, 파, 참기름 각 1작은술, 후추 약간, 다진마늘 반작은술, 깨소금 2꼬집을 넣어 양념을 만들고 으깬 두부 30그램, 다진 소고기 50그램을 넣고 버문린 후, 세게 치대면서 반죽한다.

완자 반죽은 끈기가 생기도록 세게 치대면서 공기를 빼주며 반죽합니다.

6. 완성된 고기 반죽을 일정한 크기로 잘라 손바닥으로 굴리며 지름 1.2cm정도로 동글게 빚은 후, 둥근 접시에 밀가루를 골고루 뿌리고 빚은 완자를 넣고 흔들면서 굴려 밀가루를 묻힌다.

접시에 넣고 원을 그리듯 접시를 돌리며 굴리면 손쉽게 완자 모양을 동그랗게 만들 수 있다.

7. 달걀 1개를 풀어 완자를 넣고 달걀물을 입힌 후 체에 거른다 -> 밀가루와 달걀물을 묻힌 완자를 식용유를 넣은 팬에 넣고 흔들며 골고루 익히면서 부친다.

8. 전 부치기 : 얇게 포 뜬 전 감 생선은 키친타올이나 면보를 이용해 물기를 잘 제거하고 후추, 소금을 뿌리고 앞 뒤로 밀가루를 골고루 묻힌 후 달걀을 입혀 식용유를 두른 팬에 부친다 -> 달걀흰자, 노른자 지단을 부친다 -> 미나리 줄기를 꼬치로 끼워 고정 한 후 밀가루와 달걀을 차례로 앞뒤로 묻혀 미나리 초대전을 부친다 -> 생선전, 홍고추, 달걀지단, 미나리초대전을 직사각형으로 썬다. 

생선의 물기를 잘 제거해야 전을 부쳤을 때 반죽이 벗겨지지 않는다.

재료들은 같은 크기, 모양으로 넣기 좋게 썰어줍니다. 썰고 남은 자투리도 함께 넣어 신선로 탕거리로 활용됩니다.

명절에 남은 전, 탕국을 활용해 신선로를 만들어도 좋습니다.

9. 담기 : 냄비 아래쪽에 썰고 남은 자투리 재료들과 육수 낼 때 사용한 삶은 무, 당근을 깐다 -> 양념한 생고기 우둔살 100그램을 넣고 육수에 사용했던 삶은 사태도 썰어 넣는다 -> 직사각형 모양으로 썬 전, 재료들을 색을 맞추어 가지런히 고르게 돌려 담는다 -> 완자를 돌려가며 얹고 손질한 은행, 잣, 호두 등 고명을 얹는다. 

삶은 고기, 육수, 생고기를 함께 넣어 끓이면 국물 맛이 더욱 좋다. 신선로는 눈으로 즐기는 음식인만큼 냄비에 재료를 순서대로 쌓아 넣을 때는 높낮이, 모양 색감을 맞춰 넣는다.

10. 만든 육수에 국간장, 소금으로 간을 맞춘 후 재료 위에 조심히 붓고 끓이기만 하면 신선로 완성.

육수는 재료라 흐트러지지 않게 조심이 부어줍니다. 

수미네반찬 여경래의 묵은지 팔진탕면 레시피

수미네반찬 여경래의 묵은지 팔진탕면 레시피 - 수미네반찬 42회 셰프들의 반찬 3월 20일 방송

- 김수미 소라죽순무침 레시피 

김수미 소라죽순무침 레시피, 수미네반찬 총각두부짜글이 레시피,두릅고기말이(레몬소스)레시