사태떡찜 유자화채 한복려 알토란 레시피 궁궐비기육수 떡국 조선시대궁중음식 만드는법 국가무형문화재 제39호기능보유자 궁중음식 420회 0115방송

알토란 사태떡찜 유자화채 한복려 알토란 레시피 궁궐비기육수 떡국 조선시대궁중음식 만드는법 국가무형문화재 제39호기능보유자 궁중음식  420회 0115방송

'우리가 아는 맛 알토란'. 궁중음식과 함께하는 설음식 한 상.

조선 마지막 주방 상궁에서부터 내려온 궁중음식의 대가! 국가무형문화재 제38호 기능 보유자 한복려 선생님을 만나다!

궁중음식이 이렇게 쉬웠어?! 고정관념 깨질 레시피 총집합.

궁궐의 비기 육수로 만드는 실패 없는 떡국부터 황금비율 양념장으로 만든 사태떡찜, 기름진 음식 먹은 후 개운하게 먹는 별미 유자화채까지 집에서 손쉽게 맛보는 왕의 음식. '설음식 한 상' 만드는 법을 알려드립니다.

임금님이 드셨던 새해 음식! 조미료 없이 누구나 손쉽게 만드는 떡국

궁궐의 비법으로 만든 실패없는 떡국 육수!! 조선시대 궁중 떡국 레시피를 소개합니다. 

- 한복려 떡국 레시피

재료: 사골 반개, 가래떡 750그램, 소고기 양지 200그램, 달걀 1개, 대파 1대, 국간장 적당량, 마늘 2쪽, 마른김 2장, 간장 1큰술, 다진파 2작은술, 다진마늘 1작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간

<떡국 만드는법>

전통 방식으로 떡꾹떡 만드는법 : 쌀가루를 반죽해 시루에 쩌낸 뒤 방아에 찧어 만든 절편 덩이를 떡이 붙지 않게 소금물을 바른 도마에 치대며 가래떡 모양으로 둥글고 길쭉하게 늘려 만든다. 갓 뽑은 가래떡은 서늘한 곳에서 하루정도 굳힌 후 약 5mm 두께로 어슷 썬다. 

칼 두꺼운 뒷부분을 사용해 썰면 더 쉽게 굳힌 떡을 힘줘서 썰 수 있다. 

1. 육수 만들기 : 하루동안 핏물을 빼고 손질한 사골을 12시간 이상 고아 만든 사골 육수에 양지머리 200그램을 넣고 함께 삶는다. 

사골육수는 처음부터 넉넉하게 물을 넣고 시작해, 중간에 찬물을 추가하지 않아야 잡내가 나지 않는다. 뚜껑을 열고 고기를 삶아야 누린내가 날아간다.

2. 삶은 양지는 건져내 충분히 식힌 후 결대로 찢는다. 

고기는 손으로 찢어야 육즙이 덜 빠져나간다.

3. 고기 양념하기 : 진간장 2큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 반 큰술, 후춧가루 1/4큰술, 참기름 1큰술을 넣고 섞어 양념장을 만들고 찢은 양지 200그램을 넣고 무친다. 

간이 부족할 경우 취향에 따라 소금을 추가한다.

4. 육수에 국간장 1큰술을 넣어 간을 맞추고 한소끔 끓인 뒤 끓고 있는 육수에 썬 가래떡을 넣고 떡이 부드러워질 때까지 끓인다.

5. 양념한 양지머리 고기, 어슷 썬 대파를 넣는다.

6. 달걀을 깨서 소금 한 꼬집을 넣고 잘 섞어 풀어 준 후, 국물이 팔팔 끓을 때 달걀물을 얇은 줄처럼 둘러 넣어 줄알을 친다.

줄알이란 달걀물을 끓는 국물에 얇은 줄처럼 둘러 부드럽게 익히는 방법으로 국물이 끓을 때 넣어야 달걀물이 뭉치지 않고 깔끔해진다. 달걀이 퍽퍽해지지 않도록 넣은 후에는 오래 끓이지 않는다. 줄알이 아닌 달걀지단을 올릴 때는 가늘에 채 썰어 넣는다.

7. 그릇에 담은 뒤 구운 김을 부셔서 뿌리면 완성. 

갈비찜과 세대교체! 기름기 줄인 새로운 고기찜 

조선왕조 궁중음식 기능보유자 한복려의 사태떡찜 비법 

황금비율 양념장으로 만든 사태떡찜 레시피를 소개합니다.

- 사태떡찜 레시피

재료 : 소고기 사태 400그램, 우둔살 60그램, 물 10컵, 통마늘, 통후추, 대파뿌리, 무 200그램, 당근 100그램, 건표고버섯 4장, 밤 5개, 대추 5개, 미나리 20그램, 잣 1작은술, 은행 5개, 홍고추 1개, 달걀 1개, 물 10컵, 흰떡 400그램, 간장 2작은술, 참기름 2작은술

양념재료 : 간장 4큰술, 배 간것 4큰술, 설탕 1.5큰술, 다진파 2큰술, 다진마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 깨 1큰술, 후춧가루 약간

<사태떡찜 만드는법> 

1. 육수 만들기 : 사태 400그램은 찬 물에 담가 핏물을 뺀 후, 물 10컵을 핏물 뺀 사태, 통마늘 5개, 대파 뿌리 3개, 통후추 1큰술을 넣고 약 1시간 반 삶는다. 

사태는 삶으면서 완전히 익힌다.

2. 고기는 반 이상 익었을 때 무와 당근도 통째로 넣어 채소가 덜 무를 정도로만 함께 삶는다.

3. 고기, 삶은 채소는 건져두고 사태 삶은 육수는 면보에 걸러 식힌다.

4. 삶은 사태는 한 입 크기로 깍둑 썰고, 삶은 무 200그램, 당근 100그램도 사태와 같은 한입크기로 썬다.

여러재료를 한 그릇에 담는 요리를 할 때는 재료 크기를 비슷하게 썰면 익는 속도가 같고 보기에도 좋다.

5. 양념하기 : 간장 6큰술, 간 배 4큰술, 설탕 2큰술, 다진 파 3큰술, 다진마늘 1/5큰술, 깨 2큰술, 참기름 1큰수르 후추 약간을 넣고 섞어 양념장을 만든다.

고기 양념에 간 배를 넣으면 연육작용을 한다. 양념장은 궁중떡볶이 등 다양한 요리에 활용해도 좋다. 

6. 삶아서 썬 사태, 무, 당근에 양념장의 1/3을 넣고 버무린다.

7. 떡에 채워 넣을 다진 생고기 우둔살 60그램도 양념장 2큰술을 넣고 양념한다.

8. 가래떡 손질하기 : 가래떡 400그램은 4cm 크기로 썰고 자른 가래떡에 2/3지점까지 십자로 칼집을 낸 후, 끓는 물에 넣고 말랑해질 때까지 살짝 데친다.

9. 칼집 내서 데친 떡에 양념한 우둔살을 채워 넣는다.

10. 팬에 식용유 1.5큰술을 두르고 달군 후, 고기를 넣은 부분이 먼저 익도록 팬 아래로 향하게 넣고 떡을 굽는다. 남은 양념한 우둔살도 함께 넣고 볶는다.

고기 넣은 쪽부터 구워야 고기가 떡에 잘 붙는다. 

11. 껍질 깐 밤 5개, 씨를 뺀 대추 5개를 반으로 자르고, 표고버섯 4새는 4등분 한다.

12. 미나리 20그램은 3cm로 자르고 홍고추 1개도 작게 자르고 고명으로 사용할 흰자, 노른자 달걀지단을 부쳐 마름모 꼴로 자른다.

13. 양념에 버무려 재워 둔 사태, 무, 당근을 냄비에 넣고 재료가 잠길만큼 육수를 붓고 중불에서 30분 이상 서서히 끓인다.

14. 육수가 끓으면 손질한 밤, 표고버섯, 대추를 넣고 물이 어느 정도 졸아들면 볶아둔 떡과 고기를 넣는다.

15. 썬 고추, 미나리를 넣는다.

16. 완성한 사태떡찜을 그릇에 담고 달걀지단, 은행, 잣을 고명으로 얹으면 완성. 

입안에서 톡톡 터지는 상쾌한 맛! 화려하고 고급스러운 궁중 대표 후식 

기름진 음식 먹은 후 개운하게 먹는 별미 유자화채 레시피를 소개합니다.

- 유자화채 레시피 

재료 : 유자 1개, 배 반개, 물 5컵, 설탕 1컵, 석류알 2큰술, 잣 1큰술

<유자화채 만드는법>1. 유자 1개 껍질을 소금으로 문질러 세척 한 후, 4등분해서 껍질과 과육을 분리하고 씨를 제거한다. 씨를 제거한 과육은 따로 그릇에 담는다.유자는 씨를 제외하고 껍질까지 모두 먹는 과일이다.2. 따로 담아둔 유자 과육은 설탕 1큰술을 넣고 절인다.

3. 유자 껍질은 칼을 눕혀 저며 안쪽 흰 섬유질을 깔끔하게 분리한 후 곱게 채 썬다.4. 섬유질을 떼어낸 노란 유자껍질과 껍질 벗긴 배 반개도 가늘게 채 썰어 준비한다.5. 석류는 반으로 쪼개 알을 분리해 담는다.유자 섭유질, 겉껍질, 배를 각각 따로 비슷한 굵기로 채 썰어 준비해 섞이지 않도록 담아둔다.

6. 설탕에 절여 둔 유자 과육 위에 채 썬 배를 세 군데로 나눠 올리고 채 썬 유자껍질, 유자흰 섬유질도 같은 방식으로 색깔 맞춰 배열해 올린다.7. 가운데 석류알 2큰술, 잣 1큰술을 넣는다.8. 물 5컵, 설탕 1컵을 넣고 녹여 화채 국물을 만든다.

9. 국물을 잘 우려내기 위해 과일채 위에 누름돌을 올린 후, 가장자리에 설탕물을 붓고, 랩을 덮어 1시간 동안 숙성시키면 유자화채 완성.누름돌은 모양을 잡아주고 과일 맛이 잘 우러나게 하는 역할을 한다. 일반 접시를 사용해도 좋다. 화채는 서늘한 곳에 보관한다. 

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